Associer l’art de l’olfactif et du gustatif .  Voilà comment Hélène Deguen, fondatrice de la pâtisserie Kubo définit son travail. Réalisant que de nombreuses matières premières iconiques en parfumerie pouvaient également être utilisées en cuisine, elle crée des recettes inédites et collabore avec deux parfumeurs de la maison Symrise afin de proposer à ses clients de sentir ses desserts avant de les goûter. C’est à travers quelques unes de ces matières premières mais aussi des souvenirs d’enfance ou de voyages, que nous vous invitons à découvrir l’univers olfactif de cette pâtissière inspirée !

La bergamote a  cette légère amertume que n’a pas le citron, et en même temps c’est beaucoup moins amer qu’un pamplemousse, avec une facette légèrement florale…

A comme Agrume

La bergamote est un agrume que j’adore et que j’ai réellement découvert en entrant dans le milieu de la parfumerie. C’est une odeur très intéressante car elle a cette légère amertume que n’a pas le citron, et en même temps c’est beaucoup moins amère qu’un pamplemousse, avec une facette légèrement florale. Et bien que le jus soit très acide, le zeste est beaucoup plus doux. En pâtisserie je coupe cette acidité avec du jus de citron, et c’est plus le zeste qui va m’intéresser. Associé au citron de Menton, j’ai eu beaucoup de plaisir à travailler cet agrume dans ma tartelette « Bergamote extravagante ».

B comme Butsudan

Au Japon, dans les maisons, il existe de petits autels dédiés aux défunts. Ma grand-mère a une pièce entière dédiée à la mémoire de mon grand-père et d’autres ancêtres. Tous les matins elle y dépose de la nourriture, du riz, des petits gâteaux, mais aussi de l’encens, et tout cela confère à cette pièce une odeur très particulière. Il m’est arrivé d’y dormir avec ma mère et ma sœur lors de nos séjours au Japon, et cette odeur d’encens et de nourriture, associée à celle du tatamis qui est herbacée, un peu foin, légèrement amandée, c’est quelque chose d’unique que je ne retrouve que dans ce lieu précis.

D comme Durian

Ce fameux fruit, que l’on trouve en Indonésie, est détectable immédiatement à son odeur sur les marchés. J’ai voulu aller au delà de mes a priori olfactifs et le goûter. Je me suis rendue dans un endroit réputé pour proposer les meilleurs durians, et j’ai trouvé cela horrible ! Pour moi cela a vraiment le goût de l’odeur, c’est très puissant, il y a un côté butyrique, un peu acide, associé à une texture crémeuse, c’est assez écœurant. J’ai retenté l’expérience quelque temps après, on m’a dit que l’on appréciait la troisième fois… J’attends de voir !

I comme Indonésie

Lors de ce même voyage en Indonésie avec une amie, nous avons eu la chance de pouvoir visiter un champ de vétiver. Je me souviens que ces grandes feuilles vertes m’avaient d’ailleurs un peu lacéré les jambes !… Puis on a assisté à l’extraction de la matière, très artisanale, à l’ancienne, dans un alambic chauffé au bois. Sentir leur vétiver reste un souvenir olfactif unique pour moi, très particulier, avec une note très terreuse. C’est une matière que j’aime beaucoup, trop peu utilisée dans les notes féminines à mon sens. Nous avions également pu sentir de la noix de muscade, mais c’est l’odeur du vétiver qui restera pour moi celle de ce voyage en Indonésie.

J’adore l’odeur des tilleuls, très poudrée, très particulière… Quand il pleut, c’est très puissant !

M comme Mugicha

En Japonais Mugi=blé et cha=thé. C’est une boisson japonaise qui a une odeur de céréales grillées que j’adore, et qui, pour moi, symbolise vraiment l’odeur de l’été au Japon lorsque j’y passais mes vacances étant enfant. J’en trouve en France également mais c’est différent, elle n’a pas la même saveur, c’est finalement très rattaché au lieu !

N comme Naphtaline

Cette odeur me rappelle celle des placards de ma grand-mère au Japon. Généralement peu appréciée, c’est pour ma part une senteur que j’affectionne tout particulièrement. Rattachée au Japon donc, mais aussi à ma grand-mère dont les vêtements sentent un peu cette odeur, cela représente à mes yeux quelque chose de très réconfortant.

T comme Tilleul

J’habite à Paris une rue bordée de tilleuls. Quand c’est la saison, chaque jour lorsque je vais travailler en vélo, entre mon appartement et ma boutique, je ne passe que par des rues où il y a des tilleuls. J’adore cette odeur, très poudrée, très particulière et parfois même assez lourde : quand il pleut c’est très puissant. Pour moi c’est une odeur qui annonce l’été à Paris.

V comme Vanille bleue

2018, voyage à l’Ile de la Réunion d’où est originaire le père de mon conjoint. Je découvre là-bas une vanille qui est la vanille bleue ! Très différente de celle de Madagascar, c’est une vanille qui coûte très cher mais qui est vraiment exceptionnelle. Moins vanilline, mais beaucoup plus boisée, avec un côté très « gousse », un peu animale, très puissante. Cette vanille a vraiment une élégance particulière, que j’avais envie de travailler et que j’utilise aujourd’hui dans mon mille-feuille.
La Réunion propose des vanilles produites en plus petites quantités mais très qualitatives. Pas de process d’échaudage, une macération un peu différente, plus longue, tout cela joue sur la qualité de la vanille et j’ai trouvé cela très intéressant.

Propos recueillis par Clémence Decolin

Hélène Deguen

Franco-japonnaise, il n’y a pas de hasard lorsqu’ Hélène débute sa carrière chez Kenzo, marque qui va lui permettre de découvrir l’univers olfactif et le monde du parfum. Rejoignant ensuite la maison de composition Symrise en tant que Marketing manager durant plusieurs années, c’est au sein de cette société qu’elle va approfondir ses connaissances en parfumerie.
Menant en parallèle une passion pour la cuisine, elle va avoir l’idée de proposer des recettes inspirées de parfums via un blog intitulé « Menu Olfactif », ce qui marquera un tournant dans sa carrière. Hélène décide alors de passer un CAP pâtisserie, quitte Symrise, ferme son blog, enchaîne stages et formations, et crée sa propre société.
C’est ainsi que naît Kubo, un univers de pâtisserie rattaché à l’olfactif. Ces deux sens sont indissociables, la rétro-olfaction permettant d’avoir le goût qui arrive par l’odeur. Chez Kubo, cela se traduit par une collection de duos parfum/pâtisserie inédite, avec une attention toute particulière portée sur le choix des matières premières. On retrouve notamment le citron de Menton IGP Bio ou encore la Vanille Bleue de l’Ile de la Réunion, pour Hélène « c’est un vrai plaisir de proposer de beaux produits, de travailler de belles matières premières et de pouvoir les faire découvrir ».